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De la cuisine à votre table – Dans les coulisses du restaurant gastronomique Les Fresques
Comme promis cette fois je vous emmène dans les coulisses du restaurant gastronomique Les Fresques. Ma visite a commencé plusieurs heures avant l’ouverture du restaurant où j’ai rencontré en début d’après-midi, Ludovic Mailletas, directeur du restaurant.
Ludovic a commencé en me parlant des changements qu’il avait effectués depuis son arrivée en début de la saison. Maintenant des orchidées ont remplacé les roses sur les tables pour réduire la hauteur sous plafond créant ainsi plus d’intimité. Il a modifié la carte des vins afin que les clients puissent avoir plus de choix pour accorder au mieux les vins aux différents plats proposés. Je lui ai demandé comment il avait fait sa nouvelle sélection de vins. Ludovic pense qu’il est très important de travailler en accord avec les chefs cuisiniers. Pour lui, il considère que les chefs sont des créateurs d’histoires et qu’il en est le conteur. Les vins l’aide à mieux raconter leurs histoires. Il est devenu évident que tous les changements qu’il a apportés ont été fait afin que les clients ne dégustent pas seulement un excellent repas, mais qu’ils vivent un moment inoubliable.
A 15 heures le travail avait déjà commencé en préparation de la soirée. Les tables du restaurant ont été dressées avec une précision exacte. Une mise en place irréprochable !
Puis vint le temps pour moi d’être emmenée dans le labyrinthe de couloirs qui mènent aux cuisines. Au lieu de la bousculade à laquelle je m’attendais, tout était au contraire très calme dans les coulisses. Les préparatifs étaient presque terminés l’équipe étant à l’œuvre depuis le matin. Tout ce qu’il restait à faire pour moi était d’attendre le coup de feu !
A 19 heures le restaurant et les cuisines ont commencé à bourdonner d’activité. Les équipes étaient là au complet, Ludovic a eu sa réunion de préparation finale avec le personnel de la salle et Didier Casaguana, le chef des cuisines, a fait les dernières mises au point avec sa brigade. Enfin j’allais voir le véritable fonctionnement d’un restaurant gourmet! J’ai essayé de ne pas avoir d’idées préconçues, mais la seule occasion que j’avais eu auparavant de voir des professionnels de cuisine en action était de regarder des émissions à la télévision qui généralement montrent un chef qui crie très fort et qui jure beaucoup pour faire plus d’effet.
Rien ne pouvait être plus éloigné de la vérité dans les cuisines Les Fresques. La première chose qui m’a vraiment surprise était le calme qui régnait. Tout le monde savait ce qu’il avait à faire et exécuté leur travail avec efficacité. Frédéric, le second de cuisine, Joevyn, et Gaultier s’occupaient de tous les plats salés et dans une partie séparée de la cuisine, le chef pâtissier Vincent, et son apprenti Benjamin créé des délices sucrés. Je suppose que je ne devais pas être étonnée de l’atmosphère sereine qui régnait car Didier lui-même est une personne très calme, il sait exactement ce qu’il veut et avec une passion pour les produits avec lesquels il travaille. Il m’a expliqué que la chose la plus importante pour lui c’est le choix des produits, la plupart étant d’origine locale et toujours de saison. Il se résume parfaitement quand il dit qu’il « cuisine avec tout son cœur et sa rigueur ». Je l’ai laissé travailler et vérifier que toutes les commandes étaient prêtes à sortir et je me suis dirigée vers l’autre partie de la cuisine pour voir les desserts que Vincent était en train de concocter.
Passionné, enthousiaste et créatif sont les mots qui décrivent le mieux ce jeune chef pâtissier. Contrairement aux toques portées par les autres, Vincent, comme Didier, porte une casquette et semble rebondir partout tellement il déborde d’énergie. Non content de la préparation des desserts du soir, il travaille également avec Didier pour en créer de nouveaux. Je ne dévoilerai pas de secrets, mais tout ce que je vais dire c’est que habituellement je suis une personne qui préfère le salé mais le dessert qu’il a inventé ce soir-là m’a coupé le souffle avec son étonnant mélange de sensations et de goûts, ce qui a prouvé que Vincent est fidèle à sa parole quand il dit que son objectif est de créer des émotions et des souvenirs .
Alors que la soirée avançait, il devenait évident que chaque personne dans la cuisine et le restaurant avait un rôle à jouer dans le bon déroulement des événements. Il n’y avait pas de hurlements ni de tensions, quand les commandes sont arrivées, Didier les a lus à voix haute auxquelles le reste de l’équipe a répondu en chœur «Oui chef», puis ils sont partis chacun de leur côté pour accomplir les tâches qu’ils avaient à faire. Quand les plats étaient prêts et placés sur les plateaux d’argent Didier ou Frédéric les vérifiaient une dernière fois et ensuite Guillaume les portaient soigneusement en salle afin que Lionel ou Marina puissent ensuite les servir. Ludovic de son côté accueillait les clients, parlait avec eux et prenait leurs commandes, tout en gardant un œil attentif sur ce qu’il se passait autour de lui. Stéphane était là pour faire en sorte que des verres n’étaient jamais vides et montrer ses compétences incroyables pour verser le vin. De mon coin de la salle, j’ai pu observer que la communication entre le personnel se faisait uniquement par un regard, la discrétion était de rigueur laissant ainsi les clients déguster leurs mets dans l’intimité.
De retour dans les cuisines il se dégageait une odeur composée d’un mélange de sucré et de salé qui créait des parfums divins, les plats étaient présentés d’une façon qui ne pouvait que plaire à l’œil et qui donnait forcément l’envie d’y goûter. Il n’y avait pas de stress pour préparer les plats à temps car tout le monde savait que s’il effectuait sa tâche correctement il n’y aurait tout simplement pas de problèmes.
Après leur repas plusieurs personnes ont profité des terrasses pour prendre un digestif préparé par William derrière le bar, tandis que tout le monde commençait le nettoyage et le rangement dans les coulisses prêt à recommencer le lendemain.
Et voilà, le temps était venu pour moi de les quitter. Je tiens à remercier tout le personnel du restaurant Les Fresques de m’avoir permis de pénétrer dans leur monde pour la soirée, ce fut une expérience agréable et très instructive.
