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Depuis 12 ans Didier Casaguana, chef des cuisines, apporte son amour du terroir que l’on retrouve dans la gastronomie du restaurant Les Fresques. Artisan de la gastronomie française et maître des saisons, Didier Casaguana a une relation privilégiée avec les producteurs locaux ce qui lui permet d’offrir en permanence le meilleur des produits.
Proche de la terre, il reste fidèle aux fruits et légumes de saison et sa gastronomie réveille les sens. Dans cette interview, il me parle de son parcours qui l’a mené à travailler au Château des Vigiers et nous donne un petit aperçu de l’homme derrière sa tenue de chef.
Cela fait douze ans que vous dirigez les restaurants du Château des Vigiers. Avez-vous toujours voulu être chef de cuisine ?
Pour moi être chef de cuisine était un rêve d’enfance, j’ai toujours été attiré par la cuisine, les goûts, les parfums, l’odeur. J’ai débuté ma formation avec un CAP et j’ai eu la chance de faire des rencontres qui m’ont permis d’être accompagné par la suite. J’ai travaillé dans quelques grandes maisons telles que chez Darroze, la Toque Blanche, les Armes de champagne. Il y a douze ans je suis arrivé aux Vigiers pour faire une saison… 12 ans après, je suis toujours là animé de la même passion !
Quel est le plus important pour vous dans la cuisine ?
Premièrement c’est le choix des produits. Je trouve que c’est important de prendre un maximum de produits locaux. Deuxièmement c’est de cuisiner avec tout son cœur et sa rigueur. Je suis issu d’une famille de la terre et j’ai toujours cuisiné avec les saisons en tête, c’est important. Vous ne verrez pas de tomates dans mes plats en hiver.
En cuisine il faut créer sa propre identité, ça c’est le plus dur !. Au début il faut reproduire, mais pour avancer il faut construire une personnalité, moi j’appui sur les saisons.
On voir beaucoup d’émissions de cuisine à la télé depuis un petit moment. Que pensez-vous ?
Si ces émissions peuvent promouvoir le métier auprès des jeunes, pourquoi pas mais j’ai quand même des réserves. Etre cuisinier est un métier difficile, il y a des étapes bien précises à passer et en cuisine c’est très militaire…
Quel est votre produit préféré ?
Je dirais les gibiers et les légumes.
Quelle est votre recette préférée ?
L’escalope de foie de canard poêlée, liquoreux de carotte aux zestes de citron vert, cerfeuil et noisettes. Un vrai bonheur !
Votre plat préféré ?
Quelque chose de simple comme une bonne poêlée d’asperges avec des morilles.
Votre dessert préféré ?
Sans hésitation une tarte aux pommes !
Votre endroit préféré dans la région?
Au milieu de la nature avec mes deux setters à l’arrêt sur une bécasse. C’est là que je me ressource et trouve la tranquillité.
Votre principale qualité ?
Je suis très rigoureux avec moi-même et avec les autres.
Votre plus grand défaut ?
Je suis peut-être trop exigent.
Votre idée du bonheur ?
Me retrouver au milieu d’un bois avec mes chiens, écouter les oiseaux, ramasser les champignons, chasser. Je suis très nature et j’aime bien me retrouver seul. Le plus merveilleux jour de ma vie était la naissance de mon fils. Il est né le même jour que moi, ça c’est quelque chose d’inoubliable.
Ce que vous détestez le plus ?
Les gens qui ne sont pas modeste.
Pour finir quels sont vos projets pour le restaurant Les Fresques ?
Ce qui est essentiel aux Fresques c’est de faire honneur aux produits. Nous avons passé beaucoup de temps à sélectionner nos produits et nos fournisseurs en favorisant une approche locale afin d’offrir à notre clientèle le meilleur de notre terroir.
